Кухня бывших испанских колоний, часть 2: Мексика. Кухня магов в Испании.

Особенности мексиканской кухни

Если сравнивать Мексику с Аргентиной, о которой у нас шла речь в прошлой заметке, мы обнаружим больше отличий, чем сходства. Дело в том, что Аргентина — страна «белая» и нам достаточно понятная, в ней проживают потомки испанцев и итальянцев прежде всего и довольно много потомков других европейских народов. Современные индейцы малочисленны, составляют чуть более одного процента от общего населения и мало влияют на культуру и гастрономию. Названия племен: мапучетеуэльче или гуарани звучат красиво, но не слишком знакомо, а об их влиянии на современный мир что-то дельное сказать сможет только узкий специалист. 

Другое дело — загадочная Мексика. Здесь живут потомки почти ста племен индейцев. И каких! Ацтекимайя и ольмеки— так сумели «наследить» в математике, архитектуре, астрологии, что весь мир завороженно следит за их календарями, затерянными в джунглях городами и прочими чудесами. Слухи о полном истреблении индейцев оказались сильно преувеличенными: 25 миллионов человек в Мексике считают себя этническими индейцами и потомками индейских племен. Литература, кино и гастрономия страны окутаны древними традициями, тайнами и магией. В Испании удивительно трепетно относятся ко всему старинному и развивают культурный туризм (сеть гостиниц в стиле casa rural, сеть отелей paradores, расположенных в исторических комплексах и пр.), а в Мексике — исторические населенные пункты, сумевшие сохранить культуру и атмосферу древних индейских времен, прямо называют магическими и присваивают титул pueblo magico. Так что у мексиканской кухни два лица: лицо повседневное и «понятное» и второе, магическое, скорее даже маска, наследие загадочных индейцев. 

Сейчас, конечно, мы наблюдаем синтез. Наглядно продемонстрировать эффективность действия этой «дружбы народов» лучше всего конкретным примером: все знают и любят текилу, которая считается древним индейским напитком. Однако индейцы умели лишь ферментировать сок агавы и их напиток был слабоалкогольным вариантом пива или вина, а испанцы привезли технику дистилляции, изобретенной арабами. В итоге совместными усилиями получилась современная текила, которую полюбил весь мир — сложный, прозрачный, крепкий напиток — наверняка получше мутного перебродившего сока индейцев.

Традиции мексиканской кухни. Народная еда

Итак, сначала о первой, понятной и привычной стороне мексиканской кухни. Эту кухню мексиканцы успешно тиражируют и продают по всему миру. Держится она на трех китах: 
 

  • на лепешках tortillas (из пшеницы, кукурузы, но не только)
  • на том, что в лепешки заворачивают (мясо, курица, креветки, овощи в виде жареных кусочков, фарша и пр.)
  • и на гуакамоле из авокадо


На основе этих трех продуктов путем сочетаний и вариаций выстраивается мексиканская кухня, которая идет на экспорт. 

В любом супермаркете Испании вы найдете полку, где будет стоять все, что я перечислил. Прежде всего — лепешки. Вам останется дома совершить несколько простых движений руками, чтобы вдохнуть жизнь в закупленные заготовки. Например, приготовить буррито. Burrito (ослик) напоминает тюк на спине осла, поэтому так и называется (лично я не проверял, но пытливый и вдумчивый читатель может навьючить ослика или пересмотреть «Кавказскую пленницу»). 

Рецепт прост: готовите пюре из сваренной фасоли (можно купить консервированную), делаете мясной фарш с острым перцем и заворачиваете все это в лепешку. Знаменитые «тако» — это лепешки с самой различной начинкой. Фахитос — тоже довольно понятное блюдо из говядины или курицы, кусочки которых следует обжарить, добавляя овощи, специи и перец. 

Нам с женой повезло: мы впервые познакомились с мексиканской кухней в очень правильном исполнении. В далеких девяностых годах, на Новослободской улице в Москве открылся ресторан «Ацтека» с восхитительными начос, фахитас и прочими хитами мексиканской кухни. Это было время неподдельного и искреннего интереса к еде. Ресторанной деятельностью занималось молодое поколение образованных семей, звучали фамилии Табаков, Михалков, Вертинская, Деллос. Рестораторы вкладывали в кухню не только деньги, но и душу. 

К сожалению, случай «Ацтеки» оказался скорее исключением: уровень обычного сетевого мексиканского ресторана в Европе не очень высокий и мексиканская еда «на экспорт» обычно слишком уж простовата и небрежна в исполнении. Недавно побывав в Мадриде, мы имели возможность еще раз в этом убедиться. Мы сходили в несколько мексиканских ресторанов, включая сетевые: все как-то скупо, пресно, пережарено и лишено атмосферы. Начос — просто холодные чипсы с сыром, а ведь смысл начос в том, что существующие до этого отдельно сыр, халапеньо, чипсы, фасоль и мясо волшебным образом соединяются и превращаются в единую, волнительно упругую и тянущуюся субстанцию с характерным, ни на что не похожим вкусом. Фахитас везде слишком сдержанный, как-будто повара достали последнее из своих холодильников. Раньше про такую еду говорили: «как украли». Мясо и овощи порезаны в какой-то слишком мелкий фарш — уже не чувствуешь, что ешь. Лепешки пресные и ничем не лучше магазинных. В общем, мы с женой переглянулись и решили, что мы гораздо большие мексиканцы, чем те, кто готовит в этих ресторанах: наши домашние начос и фахитас объективно гораздо лучше. 

Возможно, отчасти поэтому, роль мексиканской кухни в ресторанной жизни Испании долгое время было довольно скромной. Ее было много, но не так много, как должно было бы быть. Если вы будете гулять в центре Мадрида, то вам наверняка попадется на глаза очень красивое и представительное здание — это здание Посольства Мексики. С первого взгляда на этот представительный дом сразу становится понятно — какую огромную роль в истории Испании играют Мексика и отношения этих стран. Посольство нарядное, — чего нельзя сказать о кухне во многих мексиканских ресторанах. Однако не так давно в ресторанном мире Испании произошла история, которая перевернула представления мадридцев о мексиканской кухне. Кому не терпится узнать эту историю, надо шагнуть сразу в пятую главу, а мы переходим с вами к магической стороне кухни Мексики.

Лирическое отступление и переходная глава — такомания

Этот небольшой параграф я написал, чтобы вы не подумали, что с народной едой все просто и примитивно. Плоха не кухня, а отдельные случаи ее исполнения. Говорить, что вся мексиканская кухня, — это простенькие сетевые рестораны вроде "Taco Bell", то же самое, что сводить удивительный мир итальянской пасты к макаронам с сыром, а богатство и культуру русских пирогов к привокзальным пирожкам, грустным по форме и безнадежным по содержанию. На самом деле для такоиспользуются самые разнообразные формы лепешек и виды теста. Добавим бесчисленные варианты того, чем лепешки фаршируются и трепетно отнесемся к выбору соуса. И тогда станет понятно, почему taquerias в Мексике, из простых закусочных для бедняков стали культовым фастфудом для всех, включая людей состоятельных, богему и интеллигенцию. Продавец в такерии сочетает качества работника на конвейере (он работает с раннего утра и до позднего вечера, причем в часы пик с удивительной скоростью) и художника (он выполняет заказы, удовлетворяя немыслимые требования на форму лепешки, начинку и соус — каждый хочет получить что-то свое, а возможных сочетаний не десятки и даже не сотни). Работа баварского продавца сосисек (при всем уважении), гораздо проще: надо скомбинировать горчицу, острый соус или кетчуп, два вида булок и два вида сосисок. Тако-бум и интерес к культуре еды побудил мексиканскую писательницу Debora Holtz(обычно пишущей об истории и культуре) объединить усилия с критиком Alejandro Escalante (обычно пишущем о еде и гастрономии) и написать книгу о такос — целую энциклопедию Tricle Ediciones La Tacopedia объемом в пятьсот страниц, из которой вы можете узнать, что тако может быть в стиле al carbon, подкопченный на углях, «золотистый», обжаренный, с морепродуктами, с гусеницами и прочими кузнечиками. 

Кроме тако есть еще бесконечный космос и изобилие продуктов, которые мексиканцы приберегают для себя: 

 

  • маис, чокло (кукуруза) — сотни сортов разных цветов и размеров
  • десятки острых видов перца разной степени жгучести: auro, lascabel, colorado...
  • всевозможные ароматические травы (обо всем этом чуть ниже).

Кухня магов. Древние традиции и тайны индейцев. Магическая кухня Титы

Если в ваши ближайшие планы не входит поездка в Испанию или Мексику, чтобы познакомиться с мексиканской кухней, давайте хотя бы приготовим самое культовое и самое мексиканское (по мнению самих мексиканцев) блюдо — моле и сделаем это вместе с героиней романа Лауры Эскивель «Como agua para chocolate». Роман переведен на все основные языки мира, включая русский. 

Тита, героиня романа Лауры Эскивель, ставшая благодаря громкому успеху романа самой знаменитой поварихой Мексики, родилась в мексиканской деревне, прямо на кухне, среди запахов «вермишелевого супа, тимьяна, лавра, кориандра, чеснока и лука». Ей повезло в призвании: она единственная из сестер обладала талантом повара и переняла у семейной кухарки Начи эстафету и рецепты древних индейцев, которые в семье передавали многие века от предыдущей кухарки новому семейному повару. Однако, ей не повезло в любви: мать отказалась выдать ее замуж за любимого, так как Тита — младшая дочь и ее судьба — ухаживать за матерью. Жених Титы принял решение взять в жены старшую сестру Титы, чтобы остаться с ней рядом. Все страдания и желания Титы, все ее эмоции и обуревавшие ее чувства находили выражение в ее сложных блюдах. Еда Титы превосходна, но, главное — она заряжена магией и наяву реализует скрытые чувства и эмоции Титы. Свадебный пирог, приготовленный ревнивой Титой для сестры, привел в восхищение всех гостей, но затем деревней овладела необъяснимая тоска, а потом тошнота и рвота. Тита приготовила перепелок с соусом из лепестков роз: это блюдо оказалось настолько сильно заряженным афродизиаком, что одна из сестер Титы сбежала из дома, превратившись в дикую нимфоманку. В апреле Тита приготовила mole de guajolote con almendra y ajonjoli — перевести можно как «индейка с миндалем и кунжутом в соусе моле», что-то вроде рагу. У индейцев, которые готовят моле уже несколько тысяч лет, это слово звучало как molli и по сути было синонимом слова «еда» или «стряпня»

Тите понадобились:

1/4 перца-мулата (chile mulato), 3 перца-пасийя (chile pasilla),
3 широких перца (chile ancho), 1 горсть миндаля, 1 горсть кунжута,
бульон из индейки, арахисовый бисквит, 1/2 луковицы,
вино, 2 шоколадки, анис, свиной жир, гвоздика, корица, перец, сахар,
зерна перца, 5 зубчиков чеснока.

Способ приготовления требует обжаривания широких перцев. Миндаль с кунжутом тоже обжаривают и затем вручную перетирают на камне metate. Бисквит разогревают на свином жире с мелко порезанными луком и чесноком. Оставшиеся специи и перцы подрумяниваем на сковородке и соединяют с вином и подготовленными ранее орехами и перцами. После добавляют части приготовленной индейки, пластинки шоколада и сахар, тушат до загустения. Учитывая, что шоколад, перцы чили и индейка — родные мексиканские продукты, о которых Старый Свет до Колумба не ведал — можно считать блюдо moleподарком индейцев Испании и Европе.

Моле называют и сухую смесь для соуса, и сам соус и те блюда, которые на его основе приготовлены. Стилей этих так много, что и не сосчитать. Принято полагать, что в состав обязательно входит шоколад, но и это не всегда так. У писателя Maria Fariza есть отличная статья о районе Мексики Оахаки, хранящей древние традиции, где жители готовят не менее семи различных моле, для разных дней недели, праздников и событий: зеленое моле, пряное (любимое моле художника Диего Риверы, которое для него готовила Фрида Кало, главную роль в котором играет перец чили), красное моле, даже черное моле.

Какие–то отголоски подобных соусов вы обязательно встретите в Испании. Много лет назад мы с женой узнали рецепт и приготовили каталанское блюдо «горы и море» (Mar y montana). Это нетривиальное сочетание куриного мяса, креветок и соуса с шоколадом. Соус включает лук, морковь, толченый миндаль, шоколад и томаты. При тушении добавляют коньяк. Мы приготовили его дома и остались довольны — собою и результатом — но редко повторяли рецепт: вкус блюда слишком концентрированный, это мощный и хорошо направленный удар по рецепторам, успех которого обеспечен наваристым бульоном, орехами, шоколадом и коньяком. Однажды в Барселоне, заказав тушеные бычьи хвосты, мы неожиданно получили очень схожее по вкусу блюдо: тушеное мясо в густом соусе, где шоколад, мед, специи, говяжий бульон и тертый миндаль были доведены тушением до состояния эссенции такой концентрации и силы, что даже мертвый бы восстал из могилы. Такое блюдо можно смело рекомендовать тем, кто не ел два дня или тем, кто утром лечит похмелье адской смесью рассола, чеснока и перца. Пресной мексиканскую кухню точно не назовешь.